Introduction — Bari, capitale de la focaccia et du panzerotto
Bari, sur la côte adriatique de la région des Pouilles, n’est pas seulement une ville d’histoire, de ruelles blanches et de ports baignés de lumière : c’est une capitale de la street food italienne. Dans le langage des Barese, la focaccia et le panzerotto sont des expériences sensorielles autant que des nourritures. La « focaccia barese » (focaccia con pomodorini e patate ou la classique à l’huile d’olive) et le panzerotto (chausson frit — ou parfois cuit au four —, farci de tomate et mozzarella) sont omniprésents dans les boulangeries, les fourneaux de quartier et les petites pizzerie qui jalonnent Bari Vecchia, Murat et le bord de mer. Ce sont des plats simples en apparence mais le résultat dépend de la qualité de la pâte, de l’huile d’olive (locale), de la cuisson et du savoir-faire transmis de génération en génération.
Quand on se promène dans les ruelles de Bari, l’odeur de la pâte qui lève se mêle aux senteurs marines. Chaque fournil propose sa variante : focaccia plus ou moins aérée, plus ou moins généreusement huilée, panzerotti croustillant avec une poche de mozzarella filante ou un intérieur crémeux de ricotta et d’épinards. Au-delà du goût, la culture alimentaire à Bari impose un rituel : acheter sur le pouce, manger debout, regarder la préparation derrière la vitrine et échanger quelques mots avec le boulanger. Les habitants vous orienteront souvent vers leurs adresses de confiance, parfois tenues par la même famille depuis un siècle.
Ce guide vise à vous mener aux meilleures adresses pour déguster panzerotti et focaccia dans Bari, avec adresses exactes, horaires d’ouverture, fourchettes de prix et conseils pratiques. Que vous soyez un visiteur pressé qui veut un snack à emporter avant de monter à la Basilique San Nicola, ou un gastronome prêt à parcourir la ville à la recherche du croustillant parfait, vous trouverez ici des lieux testés et décrits pour que votre expérience soit authentique et efficace. Je décris également des variantes locales (focaccia alle cipolle, focaccia con patate, panzerotto frit et panzerotto al forno), les meilleurs moments pour y aller, et des astuces pour éviter la file tout en profitant d’un produit frais, chauffé et prêt à être dégusté.
Avant d’entrer dans le détail des adresses, gardez en tête une règle simple : la meilleure focaccia ou le meilleur panzerotto n’est pas toujours celui qui a la plus grande enseigne, mais celui dont la pâte respire, qui vient juste de sortir du four ou de la friture, et qui est servi encore tiède. Les prix restent très accessibles : comptez généralement entre 2,50 € et 4,50 € pour un panzerotto et entre 1,50 € et 4,00 € pour une portion de focaccia selon la taille et la garniture. Dans les sections qui suivent, vous trouverez une sélection de lieux incontournables, des adresses de quartier appréciées par les locaux, ainsi que des conseils pratiques pour tirer le meilleur parti de chaque arrêt culinaire.
Les incontournables de Bari Vecchia : où goûter l’âme de la ville
Bari Vecchia (la vieille ville) est le cœur battant de la tradition culinaire. Ses ruelles étroites concentrent de petits forni (fournils) et des bancs où les locaux se pressent pour attraper un panzerotto ou une part de focaccia. Trois adresses se distinguent par leur histoire, leur régularité et la qualité constante de leurs produits.
1) Forno Santa Rita — Via Arco dei Chierici, 10, 70122 Bari
Horaires : du lundi au samedi 06:30–13:30 et 16:30–20:00 ; dimanche 07:00–13:00.
Prix : panzerotto frit 3,00 € ; panzerotto al forno 2,80 € ; focaccia nature (200 g) 2,20 € ; focaccia pomodorini 3,50 €.
Description : Situé à deux pas de la Basilique San Nicola, Forno Santa Rita est renommé pour sa focaccia à la mie généreuse et très hydratée. Le four à bois donne une texture extérieure légèrement croustillante tandis que l’intérieur reste moelleux. Le panzerotto frit est préparé devant vous : pâte fine mais résistante, huile bien chaude et un cœur de tomate San Marzano et mozzarella filante. Idéal pour un déjeuner improvisé avant une visite culturelle. Conseils : venez tôt pour la focaccia chaude du matin ou juste après 12:00 pour la sortie des panzerotti frits.
2) Panificio Fiore — Via Venezia, 13, 70122 Bari
Horaires : du mardi au dimanche 07:00–14:00 et 17:00–20:30 ; fermé le lundi.
Prix : focaccia con patate (portion) 3,00 € ; focaccia alle olive 3,00 € ; panzerotto frit 3,20 €.
Description : Panificio Fiore mise sur des ingrédients locaux : farine locale, huile d’olive extra vierge des Pouilles, tomates cerises locales. La focaccia con patate mérite une mention spéciale : fine tranche de pomme de terre, un filet d’huile, sel et romarin se marient pour un résultat dense et parfumé. Le personnel est souvent prêt à expliquer la recette et l’origine des produits. Conseils : si vous cherchez un endroit pour acheter une focaccia entière à partager (idéal pour un pique-nique sur le Lungomare), c’est une excellente option.
3) La Uascezze — Piazza Mercantile, 15, 70122 Bari
Horaires : tous les jours 10:00–23:00 (horaires prolongés les soirs d’été).
Prix : mini panzerotti 2,50 € ; grande focaccia 3,80 € ; assortiment pour dégustation 6,50 €.
Description : Située sur la place animée du Mercantile, La Uascezze est un mélange de petit restaurant et de stand de rue. L’ambiance y est vivante, idéale pour déguster un panzerotto en profitant de la scène urbaine. La panoplie de garnitures est surprenante (tomate-mozzarella, salsiccia e friarielli, ricotta e spinaci). Le pain est servi chaud, et l’établissement propose aussi des vins régionaux pour accompagner la focaccia. Conseils : si vous prévoyez un dîner en extérieur, réservez une table aux heures de pointe (19:30–21:30) — la place peut être bondée en été.
Focaccia à Bari : les meilleurs fournis et variantes à ne pas rater
La focaccia à Bari est un art local. Contrairement à la pizza, la focaccia joue sur la texture (peau croustillante, mie alvéolée) et l’harmonie entre huile d’olive, sel et garniture. Voici quatre lieux où la focaccia se décline en plusieurs variations, de la plus classique à la plus inventive.
Panificio Santa Croce — Via Roberto da Bari, 34, 70122 Bari
Horaires : du lundi au samedi 07:00–13:30 et 16:30–20:00 ; fermé le dimanche.
Prix : focaccia classique 2,00 € (portion) ; focaccia con cipolle 2,80 € ; focaccia con patate 3,00 €.
Description : Santa Croce est reconnu pour l’équilibre entre croustillant et moelleux. La focaccia con cipolle y est caramélisée juste comme il faut, sans dominance sucrée. Les boulangers expliquent souvent qu’ils laissent lever la pâte plus longtemps pour obtenir les alvéoles souhaitées. Conseils : demandez-la réchauffée quelques minutes au four — la saveur se révèle davantage et les huiles parfumées remontent en surface.
Forno delle Meraviglie — Via Sparano da Bari, 122, 70121 Bari
Horaires : tous les jours 06:30–20:30.
Prix : focaccia farcie 3,50 € ; focaccia con pomodorini 3,20 € ; focaccia mignon (petite) 1,60 €.
Description : Très apprécié des travailleurs du quartier commerçant, ce fournil sort des parts généreuses et propose des focacce farcies : verdure, formaggio, ou même versions sucrées avec figues et miel selon la saison. C’est un lieu parfait pour un déjeuner sur le pouce entre deux magasins. Conseils : combinez la focaccia avec un espresso et prenez-la à emporter si vous avez peu de temps — l’expérience gustative reste excellente même quelques dizaines de minutes après la sortie du four.
Panificio Il Forno di Bari — Via Abate Gimma, 52, 70121 Bari
Horaires : mardi–dimanche 07:00–14:00 et 17:00–21:00 ; fermé le lundi.
Prix : focaccia entière (30 cm) 6,50 € ; portions à partir de 2,00 €.
Description : Ce fournil familial propose une large gamme, dont la focaccia traditionnelle et des recettes régionales revisitées. L’adresse facilite l’achat d’une focaccia entière pour partager lors d’un pique-nique sur le Lungomare Nazario Sauro. Conseils : demandez des recommandations au personnel pour choisir entre une focaccia plus huileuse ou une version plus sèche selon votre goût ; cela peut faire toute la différence lors de la dégustation.
Panzerotti : adresses mythiques et variantes savoureuses
À Bari, le panzerotto est un symbole. Traditionnellement frit, il peut être aussi cuit au four. Sa simplicité cache une sensibilité technique : trop d’huile, il sera lourd ; pâte trop épaisse, il sera pâteux ; garniture mal équilibrée, il perdra son charme. Voici quelques lieux où le panzerotto est élevé au rang d’art.
Pizzeria Panzerotteria da Zia Maria — Via Roberto il Guiscardo, 9, 70122 Bari
Horaires : tous les jours 11:00–23:00.
Prix : panzerotto classico (tomate-mozzarella) 3,00 € ; panzerotto aux quatre fromages 3,80 € ; menu dégustation 9,00 € (3 petits panzerotti).
Description : Cette panzerotteria se spécialise uniquement dans le panzerotto, à la fois classique et décliné. La friture est contrôlée, l’huile changée régulièrement, la pâte fine mais résistante. Les panzerotti sortent dorés et craquants, avec une mozzarella qui s’étire à la première bouchée. L’endroit propose aussi des panzerotti « fusion » (ajouts de légumes rôtis, burrata) pour ceux qui cherchent une touche contemporaine. Conseils : si possible, choisissez la version frit pour une expérience authentique ; commandez à l’avance les soirs d’affluence.
Panificio Pasticceria Di Cosimo — Via Giuseppe Capruzzi, 199, 70121 Bari
Horaires : lundi–samedi 06:30–20:00 ; dimanche 07:00–13:00.
Prix : panzerotto frit 2,80 € ; panzerotto al forno 2,50 € ; assortiment panzerotti 7,50 € (3 pièces).
Description : Ici, le panzerotto bénéficie d’un savoir-faire pâtissier : la pâte est légèrement sucrée, ce qui donne un contraste intéressant avec la tomate. Di Cosimo est également apprécié pour la variété des farces : classiques, végétariennes et quelques propositions sucrées pour une touche de surprise (panzerotto à la crème et à la confiture). Conseils : essayez la version au four si vous préférez moins d’huile — la pâte reste moelleuse et la garniture fondante.
Antico Forno del Borgo — Via delle Orecchiette, 3, 70122 Bari
Horaires : mercredi–dimanche 07:00–14:00 ; 17:00–21:30 ; fermé lundi et mardi.
Prix : panzerotto classique 3,10 € ; panzerotto gourmet 4,50 € ; mini-panzerotti 1,80 €.
Description : Situé dans une ruelle du Borgo Antico, l’Antico Forno del Borgo propose des panzerotti à l’ancienne, servis encore tièdes sur un plateau. Les garnitures gourmet incluent salsiccia e friarielli et mozzarella di bufala affumicata. Le fournil a gardé un charme d’antan : murs blanchis, bocaux d’ingrédients, et le boulanger qui façonne à la main. Conseils : privilégiez les heures juste après midi ou en début de soirée pour une friture récente et une pâte qui croustille parfaitement.
Conseils pratiques, itinéraire gourmand et moments idéaux
Pour profiter au mieux de la scène culinaire barese, quelques conseils pratiques vous aideront à organiser vos arrêts et éviter les pièges touristiques. Voici un itinéraire suggéré et des astuces locales pour déguster focaccia et panzerotti comme un habitant.
- Meilleur moment pour déguster : Le matin (07:30–10:30) pour la focaccia fraîchement sortie du four et l’heure du déjeuner (12:00–14:00) pour la vague de panzerotti qui sortent de la friture. En soirée, les établissements historiques réouvrent souvent vers 17:00–18:00.
- Évitez les heures de pointe touristiques : Les week-ends d’été (12:30–15:00 et 19:00–22:00) peuvent être saturés. Pour une expérience plus calme, partez à 10:00 ou entre 16:00 et 18:00.
- Comment manger sur place : Beaucoup d’établissements n’ont pas de tables. Achetez et mangez sur un banc ou dans la rue — c’est la coutume. Si vous souhaitez vous asseoir, cherchez les petites places comme Piazza Mercantile ou le Lungomare Nazario Sauro.
- Transports : Tout se fait bien à pied dans Bari Vecchia et le secteur Murat. Les arrêts listés sont accessibles depuis la gare centrale (Bari Centrale) en 10–20 minutes à pied. Les taxis sont pratiques pour transporter des achats volumineux (focaccia entière).
- Allergies et substitutions : Demandez toujours la présence de produits laitiers (mozzarella) et demandez des panzerotti sans pignons/fruits secs si vous avez des allergies. Les boulangeries parlent souvent un anglais limité ; un mot en italien (« senza latticini », sans lactose/lait) peut être utile.
- Payer et pourboire : Les prix indiqués sont en euros et incluent généralement la TVA. Le pourboire n’est pas nécessaire mais arrondir la note ou laisser quelques centimes est apprécié pour un service particulièrement aimable.
Conclusion — Déguster Bari, un voyage à chaque bouchée
Bari est une ville où se mêlent histoire, mer et cuisine de rue. La focaccia et le panzerotto racontent l’âme des Barese : respect des ingrédients, patience dans la préparation et plaisir simple de partager. En suivant ce guide, vous aurez un parcours équilibré entre les forni historiques de Bari Vecchia, les boulangeries de quartier et les panzerotterie spécialisées qui élèvent ce snack au rang d’art. Vous apprendrez rapidement à repérer la focaccia parfaite : une peau dorée et croustillante, une mie alvéolée et un parfum d’huile d’olive qui s’impose sans dominer la garniture. Pour le panzerotto, la règle est la même : une pâte fine mais résistante, une friture maîtrisée et une garniture généreuse sans être détrempée.
Les adresses que j’ai proposées couvrent différentes facettes de l’offre locale : du fournil familial où se transmettent des recettes séculaires, à l’établissement spécialisé qui inove avec des garnitures contemporaines. À chaque arrêt, prenez le temps d’observer : le pétrissage à la main, les petites touches finales, le moment précis où la focaccia sort du four ou où le panzerotto est retourné dans la friture. Ce sont ces détails qui font la différence entre un snack et une expérience mémorable.
Enfin, n’oubliez pas d’accompagner votre dégustation d’un espresso serré ou d’un verre de vin local si le lieu le propose. Privilégiez la saisonnalité (tomates cerises en été, légumes rôtis en automne) et laissez-vous guider par les artisans. Bari offre un itinéraire gourmand accessible : peu coûteux, convivial et authentique. En sortant de ces boulangeries, vous aurez non seulement rempli votre estomac, mais aussi ajouté une page savoureuse à votre carnet de voyage. Bon appétit — buon appetito — et bonne découverte des saveurs de Bari !
