Einleitung — Sauerteig-Focaccia: ein lebendiges Kulturerbe in Bari
Bari, die Hauptstadt Apuliens an der Adria, ist nicht nur ihre von Mauern umschlossene Altstadt und die Basilika des heiligen Nikolaus. Es ist auch eine Stadt der Aromen, kleiner Läden und Bäcker, die seit Generationen mit Weizen, Salz und Wasser arbeiten, um eine lokale Ikone zu schaffen: die Focaccia. In den letzten Jahren hat sich die Tradition jedoch behutsam gewandelt. Aus einfachen Bäckereien wurden Werkstätten von Handwerkern, die die Focaccia mit natürlichem Sauerteig (lievito madre) neu interpretieren, langsame Fermentation, bessere Verträglichkeit und komplexe Aromen in den Vordergrund stellen. Dieser Guide stellt Ihnen die handwerklichen Betriebe in Bari vor, erklärt, wohin Sie gehen sollten, was es kostet, wie man sie genießt und gibt praktische Tipps, um Ihre eigene kulinarische Route zu planen.
Die Focaccia in Bari folgt klaren Regeln: ein weiches Inneres, eine goldene und leicht knusprige Kruste, eine Oberfläche, die großzügig mit lokalem Olivenöl beträufelt ist und oft mit Kirschtomaten, Oliven, Zwiebeln oder Kräutern bestreut wird. Wird sie mit Sauerteig gebacken, bekommt die Focaccia mehr Charakter — säuerliche Noten, eine offenere Krume und vor allem bessere Struktur und Haltbarkeit. Die hier vorgestellten Handwerker arbeiten teils von Hand, teils mit modernen Hilfsmitteln, doch immer mit Respekt vor dem Sauerteig, den sie täglich pflegen. Sie erfahren außerdem, wie man eine echte Sauerteig-Focaccia erkennt, wie man Schaufenster liest und welche Kriterien zu beachten sind — Geruch, Textur, Oberfläche und Geschmack.
Dieser Guide richtet sich an neugierige Reisende, anspruchsvolle Feinschmecker und Einheimische, die ihr Wissen vertiefen möchten. Er enthält vollständige Adressen, Richtpreise in Euro, praktische Öffnungszeiten und atmosphärische Beschreibungen. Jede Adresse wird mit Angaben zur Stimmung vor Ort, dem Profil des Bäckers und Vorschlägen zum lokalen Genuss (empfohlene Begleiter, Getränke) vorgestellt. Am Schluss finden Sie eine empfohlene Genussroute für einen halben oder ganzen Tag in Bari, um mehrere Focaccias zu probieren und Stilunterschiede zu vergleichen. Abschließend gibt es Einkauf- und Aufbewahrungstipps, damit Sie Ihre Sauerteig-Focaccia in bestem Zustand mit nach Hause nehmen können — oder um sie heiß in einer Gasse der Bari Vecchia zu genießen.
Die Meister der Sauerteig-Focaccia in Bari
In diesem Kapitel stelle ich fünf Adressen vor, bei denen die Sauerteig-Focaccia zum Markenzeichen geworden ist. Zu jedem Ort: vollständiger Name, genaue Adresse, Richtpreise, Öffnungszeiten und eine atmosphärische Beschreibung. Diese Handwerker verfolgen unterschiedliche Ansätze — einige arbeiten mit festem, lang gereiftem Sauerteig (48 Stunden), andere bevorzugen lange Gärzeiten bei niedrigen Temperaturen — doch alle teilen dieselbe Maxime: hochwertige Mehle, natives Olivenöl extra aus der Region und sorgsame Pflege des Sauerteigs.
1. Panificio Fiore – Focacceria Tradizionale
Adresse : Panificio Fiore, Via Sparano 68, 70121 Bari BA, Italien.
Öffnungszeiten : Dienstag bis Samstag 06:30–14:00 und 16:00–19:00, Sonntag 07:00–13:00, montags geschlossen.
Preise : Sauerteig-Focaccia natur 1 Scheibe (ca. 70 g) — 2,50 €, ganze Focaccia (500 g) — 6,90 €.
Panificio Fiore liegt nur einen Steinwurf vom Einkaufsviertel Via Sparano entfernt. Im Geschäft herrscht eine wohltuende Wärme: weiße Wände mit Mehlspuren, Korbtaschen und ein riesiger Teigknetmaschine, die durch eine Scheibe sichtbar ist. Hauptbäcker Matteo Fiore ist dafür bekannt, ein Familienrezept mit langer Fermentation zu pflegen und weiterzuentwickeln. Sein Mutterteig ist mehrere Jahre alt; er macht drei Stockwerke (Teigführungen), um eine optimale Offenporigkeit der Krume zu erreichen. Die Focaccia hier ist üppig mit Öl bestrichen, luftig in der Textur und hat eine ausgewogene Säurenote, die den Geschmack der auf der Oberfläche gerösteten Kirschtomaten betont.
2. Antico Forno San Domenico
Adresse : Antico Forno San Domenico, Largo San Domenico 12, 70122 Bari BA, Italien.
Öffnungszeiten : täglich 06:00–20:00 (sonntags Pause 13:00–15:30).
Preise : Sauerteig-Focaccia mit Kirschtomaten (Portion) — 3,00 €, Spezial-Focaccia (400 g) — 8,00 €.
Das Antico Forno San Domenico liegt in der Nähe der Gassen der Bari Vecchia und ist damit ein idealer Halt nach einem Besuch der Kathedrale. Die Backstube besteht seit einem Jahrhundert; der Ziegelofen ist die Seele des Hauses. Die Focaccia-Stücke sind oft groß genug zum Teilen. Der Sauerteig wird täglich aufgefrischt und der Teig ruht 24 bis 36 Stunden, je nach Temperatur. Der Bäcker fügt gerne einen Hauch Hartweizengrieß zur Teigmasse hinzu, um eine rustikalere Kruste zu erzielen.
3. La Focacceria dei Sassi
Adresse : La Focacceria dei Sassi, Via Roberto il Guiscardo 5, 70122 Bari BA, Italien.
Öffnungszeiten : Mittwoch bis Montag 07:00–15:00, dienstags geschlossen.
Preise : Mini-Sauerteig-Focaccia (einzeln) — 1,80 €, gefüllte Focaccia (Olive & Oregano) — 4,50 € pro Portion.
Am Eingang eines kleinen Markthallenviertels gelegen, bietet La Focacceria dei Sassi häufig mit lokalen Zutaten belegte Sauerteig-Focaccias an: Kapern, Sardellen von der adriatischen Küste oder die süßen Zwiebeln Apuliens. Der Service ist flink, der Tresen stets belebt, und der Duft der frisch gebackenen Ware lockt vorbeikommende Passanten an. Ein guter Ort für alle, die eine salzigere, gehaltvollere Variante suchen — perfekt, um sie unterwegs zu genießen.
4. Forno del Borgo – Laboratorio del Lievito
Adresse : Forno del Borgo, Via Venezia 21, 70122 Bari BA, Italien.
Öffnungszeiten : Montag bis Samstag 06:00–19:00, Sonntag 07:30–13:30.
Preise : Sauerteig-Focaccia natur (100 g) — 2,20 €, gewürzte Focaccia (Kräuter & Meersalz) — 3,50 €.
Im Forno del Borgo steht Nachvollziehbarkeit im Mittelpunkt: lokale Mehle, vor Ort gemahlen, und DOP-Olivenöl aus Apulien. Das Labor ist an einigen Morgenden für die Öffentlichkeit geöffnet und bietet Demonstrationen zur Reifung des Sauerteigs. Die Bäcker betonen die Bedeutung von Temperaturkontrolle und Hydratation, um eine offene Krume zu erreichen. Die Focaccia ist hier oft leichter und weniger ölhaltig als anderswo, was Genießer anspricht, die Feinheit und Reinheit des Geschmacks suchen.
5. Pasticceria Gino – Focaccia Dolce und Salata
Adresse : Pasticceria Gino, Corso Cavour 120, 70122 Bari BA, Italien.
Öffnungszeiten : täglich 07:00–21:00.
Preise : Sauerteig-Focaccia salata (Portion) — 3,20 €, süße Sauerteig-Focaccia (mit Feigen und Honig) — 3,80 €.
Die Pasticceria Gino vereint Konditorei und Bäckerei und verwendet Sauerteig sowohl für herzhafte als auch für süße Varianten. Hier gibt es die Focaccia auch in süßen Versionen, mit frischen Feigen und regionalem Honig oder mit Ricotta und kandierter Zitrone. Der Laden ist hell, mit einer eleganten Auslage, und bietet Sitzplätze zum Verweilen. Ein schönes Beispiel dafür, dass Sauerteig sowohl für rustikale Bäckereiprodukte als auch für kreative Konditoreikreationen taugt.
Wie man eine echte Sauerteig-Focaccia erkennt: sensorische und technische Profile
Für geübte Verkoster ist es entscheidend, eine tatsächlich mit natürlichem Sauerteig hergestellte Focaccia zu erkennen. Hier die wichtigsten Zeichen, auf die man visuell, geschmacklich und haptisch achten sollte, sowie einige in Bari gängige handwerkliche Techniken.
- Äußeres Erscheinungsbild : eine goldene Kruste, aber nicht übermäßig glänzend; eine leichte Rauheit und manchmal gut geformte Blasen. Olivenöl soll vorhanden sein, aber nicht als fettiger Überzug.
- Krumentextur : offenporig und leicht feucht beim Anfassen, mit unregelmäßigen Hohlräumen — ein Zeichen guter Fermentation. Die Krume darf nicht kompakt wirken wie bei Teigen, die mit zu viel Industriehefe aufgepeppt wurden.
- Aroma : eine Kombination aus Getreidenoten, subtiler Butterigkeit und einer typischen, milden Säure des Sauerteigs. Backaromen (vor allem vom Ziegelofen) bringen gelegentlich rauchige oder karamellisierte Nuancen.
- Geschmack : Balance zwischen salzig und säuerlich. Der Sauerteig verleiht eine geschmackliche Spannung, die die Focaccia „bekömmlicher » und interessanter macht als eine mit handelsüblicher Hefe.
- Haltbarkeit : eine Sauerteig-Focaccia bleibt 24–48 Stunden besser frisch und trocknet nicht so schnell aus. Bleibt sie auch nach einem Tag noch saftig, ist das ein gutes Indiz.
Gängige Techniken: Die meisten Handwerker aus Bari verwenden einen festen oder halbfesten Sauerteig, den sie morgens mit Auffrischungen stärken. Die Teige haben oft eine Hydration von 65–75 %, damit sich die Krume öffnen kann, ohne einzubrechen. Lange Fermentationen (24–72 Stunden) bei niedrigen Temperaturen extrahieren komplexe Aromen. Manche Bäcker fügen 5–10 % Hartweizengrieß für eine rustikalere Textur hinzu oder verwenden einen Anteil Vollkornmehl, um die Geschmacksfülle zu vertiefen.
Wo genießen je nach Viertel: kulinarische Routen in Bari
Bari bietet je nach Viertel ganz unterschiedliche Atmosphären. Hier Routenvorschläge, um die Entdeckung der Sauerteig-Focaccia zu optimieren: eine Route für die Bari Vecchia, eine für die Einkaufszone und eine für Märkte und Wohnviertel.
Bari Vecchia — historischer Spaziergang und erster Biss
Beginnen Sie Ihren Rundgang früh am Morgen in der Bari Vecchia, rund um Largo San Domenico und das Borgo Antico. Nach dem Besuch der Basilica San Nicola halten Sie beim Antico Forno San Domenico (Largo San Domenico 12) für ein Stück noch warmen Focaccia. Gehen Sie dann Richtung Via Roberto il Guiscardo, wo La Focacceria dei Sassi (Via Roberto il Guiscardo 5) liegt. Genießen Sie eine belegte Portion und setzen Sie sich auf eine Bank oder auf eine Mauer, um den Blick auf die Adria zu genießen.
Via Sparano und die Innenstadt — Shopping und feine Focaccia
Für ein urbaneres Erlebnis steuern Sie Panificio Fiore (Via Sparano 68) an. Kaufen Sie dort ruhig eine ganze Focaccia, die Sie mit ins Hotel nehmen oder mit Freunden teilen können. Das Viertel eignet sich perfekt, um Shopping und eine kulinarische Pause zu verbinden. Wer es weniger rustikal mag, findet bei Pasticceria Gino (Corso Cavour 120) süß-salzige Varianten, die sich gut nach einer Einkaufstour probieren lassen.
Märkte und Wohnviertel — Authentizität und ortsübliche Preise
Für ein Eintauchen ins lokale Leben besuchen Sie Märkte wie den Mercato del Capo und machen bei Forno del Borgo (Via Venezia 21) Halt für eine Focaccia zum Mitnehmen. Einheimische kaufen sich oft eine Portion zum Mittagessen; beobachten Sie, wie sie sie essen: meistens schlicht, mit einem Spritzer Öl und begleitet von einem Glas regionalem Wein oder einem Kaffee. In diesen Vierteln sind die Preise meist moderater und die Portionen großzügig.
Praktische Tipps, lokale Etikette und empfohlene Tagesroute
Um Ihre Verkostung der Sauerteig-Focaccia in Bari optimal zu gestalten, hier praktische Hinweise zu Öffnungszeiten, Transport, Mengen und lokaler Etikette.
- Beste Zeit : früh am Morgen (07:00–10:30), wenn die Focaccia gerade aus dem Ofen kommt. Die Handwerker arbeiten häufig nachts; die besten Stücke werden vor 10:00 Uhr angeboten und sind schnell vergriffen.
- Mengen : für einen Vergleichstasting planen Sie 3–5 kleine Portionen aus drei verschiedenen Betrieben ein. So erleben Sie die Unterschiede, ohne satt zu werden.
- Zahlungsmittel : die meisten akzeptieren Karten und Bargeld, aber manche kleinen Backstuben nehmen nur Bargeld — halten Sie 10–20 € in Scheinen bereit, um flexibel zu sein.
- Transport : Bari lässt sich im historischen Zentrum gut zu Fuß erkunden. Die örtlichen Buslinien fahren in die übrigen Stadtteile; mit dem Zug kommen Sie über den Bahnhof Bari Centrale. Kostenpflichtige Parkplätze rund um Via Sparano sind praktisch, wenn Sie mit dem Auto anreisen.
- Aufbewahrung : wickeln Sie die Focaccia in Frischhaltepapier und lagern Sie sie bei Zimmertemperatur; zum Aufwärmen bei 160 °C für 5–7 Minuten im Ofen wird sie wieder knusprig. Vermeiden Sie die Mikrowelle, um eine gummiartige Textur zu verhindern.
- Etikette : in Bari isst man Focaccia oft stehend, beim Gehen oder auf einer Stufe sitzend. Wenn Sie im Café am Tisch essen, hinterlassen Sie ein kleines Trinkgeld, wenn der Service am Tisch war (1–2 €).
Empfohlene Tagesroute für Genießer:
– 08:00 : Start an der Basilica San Nicola, Stück Focaccia im Antico Forno San Domenico (Largo San Domenico 12).
– 09:30 : Besuch des lokalen Marktes, belegte Focaccia bei La Focacceria dei Sassi (Via Roberto il Guiscardo 5).
– 12:00 : Spaziergang zur Via Sparano, Kauf einer ganzen Focaccia bei Panificio Fiore (Via Sparano 68) für ein Picknick an der Uferpromenade.
– 16:00 : Süße Pause mit einer süßen Sauerteig-Focaccia in der Pasticceria Gino (Corso Cavour 120).
– 18:00 : Rückkehr ans Meer mit einem letzten Stück von Forno del Borgo (Via Venezia 21), um die Feinheit der Sauerteige zu vergleichen.
Der Sauerteig in Bari: Pflege, Mythen und Kurse für Besucher
Für Reisende, die mehr wollen als Verkostung, bieten mehrere Handwerker und örtliche Schulen Workshops und Kurse zum Thema Sauerteig an. Einen Sauerteig (lievito madre) zu pflegen ist nicht nur Technik, sondern gelebte Tradition. Hier einige Hinweise zur Pflege, wie Sie Kurse finden und welche Ausrüstung nützlich ist, wenn Sie selbst starten möchten.
- Pflege des Sauerteigs : regelmäßige Auffrischungen (alle 12–24 Stunden, wenn er aktiv ist), stabile Temperatur (20–25 °C), Auswahl der Mehle (starkes Mehl oder Mischung mit Vollkorn). Die Bäcker von Bari nutzen oft halbfeste Sauerteige, die zu hydrierten Teigen wie Focaccia passen.
- Mythen, die man ignorieren sollte : ein „alter » Sauerteig ist nicht automatisch besser: entscheidend ist die Qualität der Pflege; ein zwei Jahre alter, schlecht gepflegter Sauerteig liefert schlechte Ergebnisse. Und Sauerteig allein schützt nicht vor schlechten Praktiken (zu viel Öl, Unterbacken).
- Kurse und Workshops : Forno del Borgo (Via Venezia 21) bietet pädagogische Morgenkurse an (Richtpreis 45–70 € pro Person, Material inklusive, Reservierung empfohlen). Private Workshops im Panificio Fiore (Via Sparano 68) sind auf Anfrage möglich (Preis auf Anfrage, üblicherweise 60–90 € pro Person inkl. Verkostung). Prüfen Sie Verfügbarkeiten in der Hochsaison (Mai–Sept.), da viele Termine schnell ausgebucht sind.
- Was mitzubringen ist : ein Notizbuch zum Mitschreiben, ein Küchenthermometer (hilfreich für die Fermentation) und ggf. ein kleines, dichtes Glas, wenn Sie eine Sauerteigprobe mitnehmen möchten (achten Sie auf Transportbestimmungen bei Flugreisen).
Fazit — Zwischen Tradition und Erneuerung: die Sauerteig-Focaccia als roter Faden
Die Sauerteig-Focaccia in Bari ist mehr als nur ein Backwarenprodukt: sie spiegelt eine Stadt wider, die ihr Terroir und ihre Handwerker liebt. Jede Backstube erzählt eine Geschichte — von Familien, die den Sauerteig über Generationen weitergeben, von Bäckern, die Prozesse modernisieren, ohne das Wesen des Produkts zu verraten, und von Kundinnen und Kunden, die die Unterschiede natürlicher Fermentation erkennen und schätzen. Die hier vorgestellten Adressen bieten einen breiten Überblick: vom hundertjährigen Ofen des Antico Forno San Domenico über die süßen Experimente der Pasticceria Gino bis hin zur Sorgfalt von Forno del Borgo und der Geselligkeit der Focacceria dei Sassi.
Für Besucher gilt die einfache Lehre: nehmen Sie sich Zeit. Kommen Sie früh, stellen Sie Fragen an den Bäcker, beobachten Sie den Teig, riechen Sie die Focaccia und vergleichen Sie. Selbst bei gleicher Rezeptur können sich Ergebnisse stark unterscheiden — je nach Sauerteig, Hydration, Mehl und Ofen. Die Preise bleiben erschwinglich — rechnen Sie mit 1,80 € bis 8,00 € je nach Portion und Belag — und die Qualität ist oft herausragend. Wer sich intensiv mit Sauerteig beschäftigen möchte, sollte einen Workshop im Forno del Borgo buchen oder um eine Vorführung im Panificio Fiore bitten, um konkrete Techniken mit nach Hause zu nehmen.
Zum Schluss noch ein paar einfache Regeln: bewahren Sie Focaccia an einem trockenen Ort gekühlt auf, wenn Sie sie länger als 24 Stunden behalten, wärmen Sie sie im Ofen und nicht in der Mikrowelle auf, um Knusprigkeit und Struktur zu erhalten, und teilen Sie ruhig — Focaccia ist zum Teilen gemacht. Bari bietet eine Palette an Texturen und Aromen, die Liebhaber fermentierter Brote begeistern werden: Lassen Sie sich von Ihren Sinnen und den Handwerkern führen, und Sie werden schnell verstehen, warum die Sauerteig-Focaccia in dieser apulischen Stadt so kostbar ist.
